اهمیت pH در مواد غذایی
همان طورکه می دانید pH نشان دهنده مقدار اسیدی یا بازی بودن انواع مواد است. موضوع اندازه گیری محتوای اسیدی تنها به مواد شیمیایی محدود نمی شود. pH به عنوان یک پارامتر شیمیایی که از منفی لگاریتم غظلت هیدروژن مثبت نمونه به دست می آید، می تواند در شناسایی خواص فیزیکی و شیمیایی نمونه مشخص به ما کمک است. اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی، آبمیوه ها و نوشیدنی ها نیز در کنترل کیفیت این محصولات اهمیت ویژه ای دارد. به عنوان مثال مقادیر بالا و پایین pH انواع مواد غذایی باعث جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها مانند باکتری ها، کپک ها و قارچ ها می شوند.
در این مقاله روش های اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی مختلف و تجهیزات مورد آزمایشگاهی مورد نیاز را بررسی می کنیم. تمام تجهیزات آزمایشگاهی که در این مقاله معرفی می شوند، در فروشگاه رویان ایران به فروش می رسند.
تاثیر اسیدیته کل در کیفیت مواد غذایی و نوشیدنی ها
اسید ممکن است به صورت طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود داشته باشد. بسیاری از میوه ها مقادیر مشخصی از اسیدها را دارند. برخی دیگر از مواد غذایی طی فرایندهایی مانند تخمیر کمی اسیدی می شوند. این درحالی است که مواد غذایی فاسد شده نیز سطح اسیدی بالایی دارند. همچنین پی اچ پایین مواد غذایی می تواند خود عامل جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها می شود. به طوری که مقادیر pH کمتر از 4.6 رشد میکروارگانیسم هایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم، عامل ایجاد کننده بوتولیسم را محدود می کند.
علاوه بر این مقدار اسیدیته کل بر طعم نهایی محصول تاثیر مهمی دارد.
چرا اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی مهم است؟
یکی از آزمایش های مهمی که در آزمایشگاه های شیمی کنترل کیفیت مواد غذایی انجام می شود، اندازه گیری اسیدیته کل است. این مقدار به عنوان شاخصی کلی برای بررسی طعم، ماندگاری و فساد مواد غذایی مختلف ارائه می دهد. در ادامه هر سه عامل را بررسی می کنیم.
مواد غذایی که pH کمتر از 4.6 دارند به اندازه ای اسیدی هستند که از رشد برخی میکروارگانیسم ها به طور طبیعی جلوگیری شود و دمادهی کم با توجه به مقدار pH می تواند کافی باشد.
اما مواد غذایی با سطح اسیدی بالاتر از 4.6 نیاز به روش های دیگری برای از بین بردن میکروارگانیسم ها دارند. معمولا دمای بالا طی مدت زمان طولانی، مناسب است.
ارزیابی تازگی محصول
مقدار اسیدی بودن بالا نشان دهنده فساد و تخمیر مواد غذایی است. مصرف چنین محصولی می تواند باعث مسمومیت های جدی غذایی و حتی در برخی موارد منجر به مرگ شود.
کنترل میزان ماندگاری محصول
برخی مواد غذایی مانند آبمیوه ها و میوه ها دارای سطح pH پایین تر از 4.6 هستند. این مقدار اسیدی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل کند و فساد ماده غذایی را با تاخیر بیاندازد. در این گونه مواد غذایی کلستریدیوم بوتولینوم رشد نمی کند بنابراین به گرمادهی کمتری نیاز دارند. تنها پاستوریزه کردن مواد غذایی با این سطح اسیدی برای نگهداری آن ها کافی است.
بررسی طعم
یکی از دلایل کنترل اسیدیته مواد غذایی بررسی طعم آن ها است. مقادیر بالاتر اسید می تواند باعث ایجاد مزه ترش تر شود. البته اسیدهای مختلف طعم های متفاوتی دارند. به عنوان مثال بالا بودن مقدار اسید لاکتیک در شیر باعث ایجاد طمعم ترشی می شود. همین طعم ترشی نشان دهنده فساد آن است. اما در برخی از نوشیدنی ها و آبمیوه ها طعم ترشی به دلیل وجود اسیدهای طبیعی مانند مالئیک اسید است.
تجهیزات آزمایشگاهی مورد نیاز برای اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی، آبمیوه ها و نوشیدنی ها
اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی با استفاده از روش هایی مانند تیتراسیون اسید و باز، پتانسیومتری، کالری متری، pH متر و سنسورهای ویژه انجام می شود. انتخاب نوع روش و نحوه آماده سازی نمونه برای اندازه گیری اسیدیته کل کاملا بستگی به نوع نمونه دارد. به عنوان مثال اندازه گیری آماده سازی نمونه در آبمیوه با آماده سازی نمونه آرد یا عسل متفاوت است. لیست تجهیزات آزمایشگاهی مورد نیاز برای اندازه گیری اسیدیته کل را در ادامه مشاهده می کنید.
- pH متر رومیزی
- ترازو دیجیتال آزمایشگاهی
- دیونایزر آزمایشگاهی
- گیره مخصوص بورت
- پایه
- بورت
- همزن مغناطیسی
- بشر
- ارلن
توجه! حتما کالیبراسیون pH متر را با استفاده از بافرهای مخصوص، پیش از انجام آزمایش بررسی کنید.
توجه! برای اطمینان از عملکرد درست pH متر، نگهداری از الکترود pH متر با محلول ۳ مولار پتاسیم کلراید ضروری است.
اندازه گیری اسیدتیه کل عسل
همانطور که گفتیم نحوه اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی مختلف می تواند با یکدیگر متفاوت باشد. در اینجا روش اندازه گیری اسیدیته کل عسل را بررسی می کنیم.
- محلول سود و پتاسیم هیدروژن فتالات را آماده کنید.
- تیتراسیون سود و استاندارد اولیه را با استفاده از شناساگر انجام دهید.
- بورت و تمام شیشه آلات آزمایشگاهی را از قبل شسته و داخل آون آزمایشگاهی کاملا خشک کنید.
- مقدار 7 گرم عسل را با استفاده از ترازو آزمایشگاهی وزن کنید و داخل یک بشر بریزید.
- 50 تا 60 میلی لیتر آب دیونیزه به آن اضافه کنید.
- داخل بشر حاوی نمونه مجهول عسل یک مگنت تمیز بیاندازید و آن را روی همزن مغناطیسی قرار دهید و دستگاه را روی دور مناسبی تنظیم کنید تا کاملا به هم بخورد.
- الکترود pH را با آب دیونیزه تمیز کنید.
- الکترود pH را داخل داخل بشر مجهول قرار دهید. به طوری که به دیواره و کف بشر و مگنت برخرود نکند. pH را بخوانید. شناساگر را به مجهول اضافه کنید.
- تیتراسیون را آغاز کنید.
- رسیدن به pH حدود 8.2 نشان دهنده نقطه پایان تیتراسیون است.
- با محاسبه حجم سود مصرف شده می توانید pH و اسیدیته کل عسل را محاسبه کنید.
خرید تجهیزات آزمایشگاهی کنترل کیفیت صنایع غذایی از رویان ایران
اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی، آبمیوه ها و نوشیدنی ها برای بررسی طعم، تازگی و کیفیت آن ها بسیار مهم است. با استفاده از اندازه گیری اسیدیته نیز می توان میزان مانداگاری محصول و روش مناسب پاستوریزه و گرمادهی را پیدا کرد. بنابراین اندازه گیری مقدار یون هیدروژن آزاد یکی از مهم ترین آزمایش های صنایع غذایی است. تجهیزات آزمایشگاه های شیمی و میکروبی صنایع غذایی را می توانید با بهترین قیمت و کیفیت از رویان ایران، مرجع تخصصی تجهیزات آزمایشگاهی، خریداری نمایید. برای مشاوره رایگان و استعلام قیمت با کارشناسان ما تماس بگیرید.
